UN’AUTENTICA NORCINERIA NELLE TERRE DI SIENA: L’ANTICA SALUMERIA SALVINI

In Toscana sono di casa. Ho passato diversi mesi in quel di Firenze per lavoro, ma soprattutto è in questa splendida regione che appena posso mi rifugio per un weekend lungo. Non c’è posto migliore a poche ore di macchina dalla Palude Padana.

Amo le sue città ricche di arte e di storia e i suoi piccoli borghi immersi in un’atmosfera di altri tempi.

Adoro correre a perdifiato nel paesaggio lunare delle Crete Senesi e vagare senza meta tra le dolci ondulature della Val d’Orcia, dove la mia fantasia galoppa selvaggia quando all’improvviso scorgo la dimora dei miei sogni, un suggestivo casolare appollaiato solitario sulla cima di un colle il cui viale di accesso è costeggiato da una lunga fila di cipressi.

E naturalmente sono totalmente schiava della sua cucina autentica e casereccia. Dopo tanti anni conosco un numero notevole di rifugi gastronomici dove mi abbandono senza ritegno ai piaceri del palato, ma tappa inevitabile per qualsiasi viandante a spasso per l’Italia centrale sono le sue rinomate norcinerie. Vi recate in terra etrusca e non fate sosta in una norcineria per una lauta merenda a base di porco? No, non potete dire di essere stati nei territori del Granducato! Perché qui l’arte della lavorazione del maiale è una cosa seria.

E oggi infatti vi porto in una norcineria senese. Ma non una qualsiasi. Una vera chicca per intenditori. Quasi un segreto, infatti non la potete conoscere se non siete del posto, a meno di una gran botta di culo! Si tratta dell’Antica Salumeria Salvini in frazione Costafabbri, alle porte di Siena. Difficilmente ci passerete per caso, ma ora che lo sapete una deviazione è d’obbligo. Ma vi raccomando, spargete la voce con moderazione perché questo è un posto toscanaccio al 100%, ancora immune dall’invasione di greggi di turisti e come tale vorrei ritrovarlo la prossima volta che ci farò visita.

Il locale è naturalmente una salumeria, ma anche una gastronomia, con una piccola sala che permette di fermarsi per degustare i prodotti in loco. Si tratta di un luogo informale ma pulito, intimo e ospitale. Di quell’ospitalità genuina e autentica della più tipica tradizione toscana. Il padrone di casa, il norcino Alessandro, vi accoglierà con la sua simpatia schietta e state certi che vi strapperà più di una grassa risata. Basti pensare che appena entrata gli chiedo se c’è un tavolo per due e ricevo per tutta risposta: “Ce li hai i soldi?”! Ci accomodiamo nella saletta e dopo poco sento urlare: “Clienteeee vieni qua!”. Risate a non finire! E così in un battibaleno si è creato un piacevole clima di allegria ed estrema familiarità, non solo con lo stesso Alessandro, ma anche con gli altri avventori, naturalmente tutti senesi doc. Sembravamo un gruppo di amici che si conoscevano da sempre. Un’atmosfera impagabile!

Rotto il ghiaccio, arriva il momento di ordinare e decidiamo di cominciare con una panzanella, piatto tipico della tradizione popolare toscana, una specie di zuppa fredda a base di pane raffermo, rigorosamente sciocco ovvero senza sale com’è d’obbligo da queste parti, pomodori, cipolle rosse e basilico. E’ un piatto contadino di recupero, fatto di ingredienti semplici ma dal gusto eccellente. Quanta freschezza, quanta genuinità  in quell’umile ciotolina di plastica! Per non parlare dei suoi colori e del suo profumo che mi hanno catapultato nell’estate nonostante fuori piovesse a dirotto! Ottimo inizio! Naturalmente ci accompagna del buon vino rosso locale, denso, corposo e intenso.

Proseguiamo con bel tagliere di salumi a cui decidiamo di aggiungere un assaggino di pecorino di Pienza (siamo o non siamo nelle terre di Siena??), ma non avanziamo richieste particolari, ci affidiamo totalmente ad Alessandro che infatti non ci deluderà.  Ed ecco lì una bella tavolozza degli insaccati più tipici della norcineria senese: tre differenti tipi di salsicce, di cui una freschissima e due secche, topini inclusi, e poi coppa, finocchiona, soppressata, capocollo e buristo, un salume povero, oggi molto difficile da trovare. Si tratta di un insaccato di carne naturalmente suina, comprendente tutte le parti della testa e anche il sangue del povero maiale. Lo so che vi è passato l’appetito, ma vi assicuro che è buonissimo! E ancora qualche bel pezzettone di caciotta freschissima, morbida e delicata, e, sorpresa, un’insalatina di soppressata tagliata a dadini, con cipolla rossa e fagiolini. Il tutto così buono è abbondante che solo più tardi mi sono resa conto - sacrilegio! - di non aver chiesto un assaggio di lardo di cinta, al quale di solito non rinuncio mai.

Ovviamente per chiudere cantucci e vin santo come se non ci fosse un domani!

Tutte le bontà che vi ho elencato, salumi compresi, sono preparate dalle manone del buon Alessandro. E’ proprio lui che macella le carni di maiale seguendo i metodi di lavorazione di un tempo.

Insomma, parlandovi dell’Antica Salumeria Salvini vi ho dato una soffiata che non dovete sprecare, ma ricordatevi che è vietato l’ingresso ai malmostosi!